Thé vert Matcha - Thé vert en poudre

Cependant, depuis une dizaine d’années, et en particulier depuis 2010, le voile a été levé sur le matcha qui n’est plus un mystère d’orient. Il est désormais prisé partout dans le monde pour son goût, ses effets positifs sur la santé et la vitalité qu’il procure.

Aujourd’hui, les meilleurs chocolatiers de Paris ornent leurs vitrines de créations gourmandes mariant cacao et matcha, tandis que les matcha-latte proposés dans les salons New-Yorkais à la mode, où passent en boucle les morceaux du jazzman Robert Glasper, remportent un franc succès.

Du jade profond à l’émeraude lumineuse, les magnifiques nuances de vert du thé matcha évoqueront pour certains les monochromes d’Yves Klein (1928-1962), le célèbre artiste français, pour qui le vert rappelle l’essence même de la vie.

Qu'est ce que le Matcha ?

Traditionnellement utilisé pour la cérémonie du thé (Chanoyu), le Matcha est le seul thé dont on boit les feuilles (réduites en poudre) directement, contrairement aux autres type de thés dont les feuilles sont infusées dans l’eau puis jetées. Il est souvent accompagné de petits sucres japonais (appelés Wasanbon) que l’on déguste avant de boire le Matcha pour contrebalancer son amertume. Ce thé en poudre est très riche en catéchines et en acides aminés.

Produit à partir de la même famille de feuilles que le thé vert Gyokuro (qui ont été séchées et émiettées pour donner naissance au Tencha), le Matcha est un thé vert Tencha que l’on a réduit en poudre avec une meule en pierre.

COMMENT LE MATCHA EST-IL ÉLABORÉ ?

Le goût du matcha est le goût même du printemps, à l’image de la vie qui renaît. À travers la fabrication d’un matcha doux et savoureux, c’est le secret d’une tradition de plus de 500 ans qui se perpétue. 

La culture du thé ombragé

Les jeunes pousses de théiers apparaissent en général au début du mois d’avril. La plantation est alors entièrement recouverte de chaume ou de tentures afin de priver les théiers de la lumière du soleil. On appelle cela la culture « ombragée » du thé. Cette méthode, particulièrement contraignante, est le secret du goût unique des meilleurs matcha et gyokuro.

En bloquant la lumière directe du soleil, l’astringence des tanins diminue et l’on préserve ainsi la théanine et les autres acides aminés pour obtenir un thé doux et savoureux.

La technique des thés ombragés, qui consiste à priver les théiers de lumière avant récolte pour mieux attendrir les feuilles et en augmenter la douceur, est une technique traditionnelle qui remonte au XVème siècle.

En outre, cette méthode contribue également à donner au matcha sa richesse aromatique et sa couleur unique. À la mi-mai, après environ un mois sans lumière, la cueillette des feuilles de thé débute. 

La transformation des feuilles de thé

Les feuilles de thé fraichement récoltées sont chauffées à la vapeur, à haute température, pendant 15 à 20 secondes environ. Cette courte cuisson par étuvage empêche toute fermentation enzymatique et permet de conserver intacts les arômes et les saveurs du thé.

Ensuite, les feuilles de thé sont placées sur des séchoirs afin de perdre lentement leur eau, donnant alors naissance à l’aracha, un thé brut non fini (séchage partiel). On trie alors l’aracha à la main ou en soufflerie et après avoir ôté les tiges et les nervures indésirables, on obtient finalement le tencha.
 

Naissance du Matcha

Le tencha ainsi obtenu est vérifié puis stocké avec le plus grand soin avant d’être moulu à l’aide d’une meule de pierre (Ishi usu). Le processus est délibérément lent afin que la chaleur, produite par friction au cours du broyage, n’altère pas la qualité des feuilles de thé. Pour un matcha de bonne qualité, en une heure de travail, une meule ne produira pas plus de 40-60g de poudre.

Le matcha est alors finalement mis sous vide ou scellé hermétiquement dans un sachet sous atmosphère protectrice et imperméable à la lumière, afin d’en préserver toute la fraîcheur pour le plus grand plaisir de ceux qui le dégusteront.

QUELQUES MOTS SUR SA PRÉPARATION

La préparation du thé vert Matcha nécessite quelques accessoires : 

• Tamis 
  (pour tamiser la poudre de thé et éviter les grumeaux, si nécessaire)
• Spatule (pour doser la bonne quantité de poudre de thé)
• Bol à Matcha (on y verse la poudre)
• Fouet en bambou 
  (pour fouetter la poudre avec l’eau chaude et ainsi créer une émulsion)
• Boite hermétique (pour conserver la poudre de thé)

La région la plus réputée pour son Matcha est Nishio, située dans la préfecture d'Aichi.

Le thé vert Matcha est très populaire au Japon et les Matcha de moindre qualité sont souvent utilisés en cuisine (pâtisseries, glaces, bonbons…) et comme colorants ou arômes naturels pour certains aliments.

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